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东莞厨具厂介绍中央厨房特点及设计需要注意的要点

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东莞厨具厂介绍中央厨房特点及设计需要注意的要点

发布日期:2018-02-07 作者: 点击:

所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

    按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。

    由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显,企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低,市场竞争力的提高。一方面是原料成本,中央厨房通过大批量进货减少中间环节,使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。另一方面是人力资源成本,中央厨房的设置,使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。

    建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。

1、为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2、可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。

3、可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。

4、可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。

5、降低人事费用、降低物业成本。

6、提高服务水平,提高工作效率。

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    中央厨房是餐饮连锁的一个发展产物,餐饮连锁化是规模化和利润最大化的有力保障。中央厨房的建立运作最大的特点是效率提高。人工成本商业物业成本越来越高的形势下,让商业物业效益最大化、人力资源效益最大化、规范企业管理、严格控制物料成本。获得稳定的出品质量、方便物料配送等就是设立中央厨房的目的。虽然国家细则规范了中央厨房的发展,但是企业规模大小不一,管理水平也参差不齐,如果严格按照审核细则来建立中央厨房恐怕很多厨房设备企业面临的就是产能浪费,投资超过承受能力。  规模达不到,管理水平达不到并不意味着就不能运营中央厨房,中央厨房设计的核心思路依然是集中的规模生产,统一的物料配送和严格的物料管理和质量保证。在后厨运作、设计的时候按照这样的思路去运作设计,从而达到增加厨房的加工配送能力的目的,那么即使没有事实上的中央厨房也能近似达到同样的效果。

盘点高端中央厨房设计需要注意的要点

    设立中央厨房或者按照中央厨房的思路去运行,需要企业自身在技术和管理上有很大创新。在现有技术条件下除了少数必须要求现杀现做的水产、鲜活菜肴外,包括蔬菜等都可以在24小时内预处理后配送使用。因此集中化的规模生产对中餐而言不存在特别的技术难题,更多的难题集中在企业的创新程度、管理水平和运行成本。

    中央厨房面临的首先是工艺的革新,半成品方便化的程度决定了成品标准化的程度,食品加工工艺不革新方便化程度不可能提高。其次是管理的革新,这个革新更多的是针对企业旧有的管理架构和制度等而言的。

    中央厨房生产要规模化,原有的管理架构、人事结构等都要破除,相对而言工艺创新不涉及人事等复杂的地方革新难度低很多。管理的革新与否对企业而言甚至是生存与发展的选择问题。不破不立,痛苦的过程是必须要经历的,浴火后才能重生。在新的地点设立中央厨房实施一套新的管理架构和人事结构,然后逐步过度到全部企业淘汰旧有的管理架构和方式无疑是个稳妥、痛苦小而有效的方法。独立、有效的质保、生产、研发、物料管理等各体系,如同骨骼、肌肉、血管和神经等一样维系中央厨房的运作。

    中央厨房在设计的时候就必须充分利用各种革新的成果,在办公室设计和车间设计上要考虑到部门间的运作和企业的发展状况。很多东西在原有模式下是不需要考虑的,但是中央厨房模式下必须考虑:例如出货区域,考虑到多台车辆的同时装卸必须要一个足够面积的出货平台,为了保障每天的有效运作,平台必须考虑到各种恶劣天气状况下的工作,并配合合适的车辆。由于原来没有使用过集中配送,对这一区域的设计合理性缺乏理解,很容易简化甚至忽略。类似这样的细微之处如果不考虑周全,未来在实际使用中会带来很大的困扰。包括本人在内在过去的中央厨房设计工作中在这些地方都是吃过亏的。

    中央厨房的设计要理顺工艺,依据和改进生产流程配合各种工艺条件来设计车间,配置各种设施设备。可以说,中央厨房的设计必须建立在企业技术基础上,甚至可以说一个中央厨房的建立就是对企业技术和管理革新的一次整合。

    餐饮企业的技术创新需要结合食品加工技术、企业管理和门店经营状况。例如菜肴预处理技术的创新:即使是单店情况下,餐饮门店存在营业的峰顶和峰谷问题,实际营业时段通常集中在4个小时的区间内,在人员设施有限的条件下,每份菜肴的热加工时间最长不能超过5分钟,传统制作中的篜、炖、烧等热加工工艺菜肴如果不进行预处理,在实际经营中是无法制作的。中央厨房的技术革新只是在这种预处理的情况下结合冷链、实际物流配送状况和门店经营状况等进行更进一步的创新而已。


    这样的创新需要充分利用冷链、物料管理和食品加工技术并结合企业实际。冷链提升了产品的品质和保藏期,通过安全存量的管理和物料控制降低了物料的损耗保证产品的质量,食品加工技术保证了口感不至变化太大,结果是中央厨房的加工后半成品更方便于门店加工。只要针对自身实际在加工工艺上做出某些改良,利于菜肴的预处理和物料的配送管理,集中化规模加工生产并不是想象中的那么困难。

    对小企业而言,通过技术革新,增强厨房的加工处理能力甚至能负担其他门店厨房的部分工作就已经是个很好的开始,不一定非要投资一个超过自己需求的中央厨房,应明白企业发展中更应注重的是管理水平提升。在50公里范围内,中央厨房能保证每日对门店的一次正常补给和一次紧急补给,因此鲜品门店需要根据营业情况作预估最好保持1天的营业需要,需冷链保藏的物料只需要维持正常销售量1点5天的营业前库存量就能满足正常的营业需要。门店的冷链设施每周需要清洁一次,因此酱料、干货的最大库存不能超过正常营业需求一周的数量,通常应保持3天的营业需求,最好维持2日的营业需求。严格的安全存量能保障门店及中央厨房的物料控制、产品质量,节约人力、提高效率;安全存量越严格意味着企业物料和人工成本越低。安全存量管理能力是门店管理水平的直接体现,单店也好连锁也好都需要扎实的做好这项工作。如果企业管理水平能达到有效运行一套ERP结合门店销售库存管理的餐饮管理系统,有效安全存量可以控制在一天,这对中餐而言已近乎是极限。

盘点高端中央厨房设计需要注意的要点

    企业的发展和人的发育一样,通过强健身心后发展、发育的。商用厨房设备的物料管理系统是整个企业物流体系的大脑神经,如果说革新加工技术增加生产能力是对企业进行强身,那么强化物料管理系统的管理水平则是在对企业进行补脑强筋。

    各种严格而有效的物料控制措施(包括统一的配送包装等)都是对配送和物料管控的有效保证,缺乏各种有效措施的物料管理系   统是难以运行的。中小企业各种管理系统运行难的的症结就在运行中缺乏有效的措施予以保障,必须花足够的精力去建立健全物料控制措施并使之有效执行。例如货物配送环节中常存在的错、漏问题必须要对订单审核、成品数量及包装完整核对、出厂检查等环节加强管理,在缺乏IT系统支持、人工配送工作量大的情况下强化相应环节的人工管理措施才能减少问题的发生。

    通常物料管理系统的管理水平跟其IT化的程度成正比的,但并不意味着管理措施的不到位是IT化程度低的结果。生产、物流系统中的问题只存在着一个费效比的问题,并不存在做不到的问题,采取各种费效比合适的措施减少各种漏洞是中央厨房的一项日常工作,IT化只是帮助企业在各项管理措施运行良好的前提下提高运行效率而已。

    总的说来,设立中央厨房与否、怎么建立并不是问题的关键,只要通过各种措施增强了集中加工配送能力和半成品的方便化程度,增强了企业的物料控制管理水平,提高了物料的生产、供给水平也就达到了最终目的。中央厨房的建立和运作也并非多么的困难,发展中总是需要突破某些从未涉及的领域,努力解决掉碰到的各种难题企业才能得到发展。

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